🍰 Gâteau soufflé et milk tea avec Lin et Mei, Shanghai, Chine 🇨🇳 Goûter dans une ruelle de la concession française, Shanghai, 25 millions d’habitants collés au fleuve Huangpu. Lin et Mei, jumelles du café d’angle, ont posé un seul gâteau soufflé et deux milk teas. Platanes, murs ocre, vélos électriques. On n’est plus à la mer : on est dans le bruit de la ville, et le gâteau tremble encore quand on le coupe. Recette (pour 6) : - 200 g de fromage frais, 4 œufs, 80 g de sucre, 40 g de farine Séparer les blancs, cuire en soufflé. Servir aussitôt avec un milk tea froid. Nico

🔥 Chili au feu de camp, Joshua Tree, États-Unis 🇺🇸 Nuit dans le désert de Mojave, parc de Joshua Tree, à trois heures à l’est de Los Angeles. Seul, tente plantée, feu bas, cocotte sur les braises. Le chili cuit trop longtemps, les yuccas font des silhouettes, le ciel est trop grand. Phoenix est de l’autre côté de la frontière, ici il n’y a plus de ville, juste le vent et la viande qui grille. Recette (pour 4, version feu) : - Bœuf haché ou en cubes, oignons, ail, piment, cumin, haricots, tomates Mijoter dans la cocotte sur la braise une heure. Servir dans le bol, pain à côté. Nico

🥩 Carne asada au mesquite, Phoenix, États-Unis 🇺🇸 Le soir dans le Sonora, aux portes de Phoenix, 1,6 million d’habitants coincés entre cactus saguaro et condos. Un rancher du coin m’a grillé la viande sur bois de mesquite, tortillas de farine encore molles, salsa chiltepín. On n’est plus en ville : le bitume s’arrête, le désert commence, la chaleur reste dans les pierres. Plat du soir sonoran, simple, fumé, piment qui arrive après. Recette (pour 4) : - 800 g de bœuf (flank ou jupe), jus de citron vert, ail, cumin, oriégano - Tortillas de farine, oignons grillés, salsa au chiltepín Mariner, griller au mesquite. Servir tout de suite. Nico

🥧 Cipaille de Gaspésie avec Hélène, Percé, Canada 🇨🇦 Nuit tombée à Percé, 3 000 habitants collés au rocher, Gaspésie, golfe du Saint-Laurent. Hélène du cantine de quai m’a sorti la cipaille : couches de pâte, pommes de terre, porc, lièvre, poulet, cuite des heures. Plat du soir des pêcheurs, rare dès qu’on quitte la péninsule. Le rocher est une ombre, le vent sent l’iode, la bière est ouverte. Recette (pour 8) : - Pâte brisée, pommes de terre, porc, volaille, lièvre ou bœuf - Oignons, épices, bouillon Monter en couches, cuire longtemps à couvert. Nico

🦀 Matoutou de crabes avec Chantal, Saint-Pierre, Martinique 🇲🇶 Soirée à Saint-Pierre, 15 000 habitants au pied de la Pelée, côte caraïbe. Chantal, du bord de mer, a fait le matoutou comme on le fait après la pêche : crabes de terre, calalou, piment, colombos, pays. Le volcan derrière, la mer devant, les toits de tôle encore chauds. Plat du soir rare hors de l’île, épais, rouge, on mange avec les doigts et du pain pays. Recette (pour 4) : - 8 crabes de terre ou crabes de mangrove, oignons, ail, piment, colombos - Feuilles de calalou ou épinards, thym pays, citron vert Faire revenir, mouiller, mijoter. Servir avec du riz ou du pain. Nico

🍲 Or lam avec Vimala, Luang Prabang, Laos 🇱🇦 Le soir tombe sur Luang Prabang, 70 000 habitants au confluent du Mékong et de la Nam Khan. Vimala, du petit restaurant de rue derrière le night market, m’a assis sans menu. L’or lam arrive dans sa cocotte : aubergines, champignons noirs, citronnelle, piment, morceau de bois d’arkia qui parfume tout le bouillon. Ce n’est pas un curry, ce n’est pas une soupe. C’est le plat du soir luang prabangais, lent, fumé, un peu amer. On entend les tuk-tuks, le fleuve reste noir. Recette (pour 4) : - Bœuf ou porc, aubergines, champignons noirs, citronnelle, feuilles de kaffir, piment - Un morceau de bois d’or lam (ou écorce parfumée), pâte de crevettes Mijoter longtemps à couvert. Servir avec du riz gluant. Nico

🍰 Castella et thé glacé avec Yuki, Naha, Okinawa, Japon 🇯🇵 Goûter sur la plage de Naha, Yuki a commandé sans demander. Okinawa, mer turquoise, 320 000 habitants dans la préfecture la plus au sud du Japon, à deux heures de vol de Tokyo et déjà dans un autre pays. Le castella est moelleux, la crème à côté, le thé sencha glacé coupe le sucre. On est assis dans le sable, le vent vient du Pacifique, et la conversation va plus vite que la recette. Recette (pour 8) : - 6 œufs, 150 g de sucre, 150 g de farine, 2 c. à soupe de mirin Cuire au moule, laisser reposer. Servir avec un peu de crème et du thé glacé. Nico

🥭 Khao niao mamuang, Railay, Thaïlande 🇹🇭 À Railay, Niran a posé l’assiette entre deux longtails. On est coupés du continent, calcaires verticaux, mer émeraude, une bande de sable qui n’existe vraiment qu’à marée basse. Quelques centaines d’habitants à l’année, le reste arrive en bateau. Riz gluant au coco, mangue trop mûre, crème de coco salée-sucrée, Thai iced tea. Le goûter thaï de plage, sans fourchette inutile. Recette (pour 2) : - 200 g de riz gluant cuit à la vapeur, 200 ml de lait de coco, une pincée de sel, sucre - 1 mangue bien mûre Chauffer une partie du coco sucré-salé, napper le riz, disposer la mangue. Nico

🍮 Bánh flan, An Bàng, Hội An, Vietnam 🇻🇳 Linh m’a assis sous les filaos d’An Bàng, à cinq kilomètres du vieux Hội An. Plage large, mer de Chine pâle, coracles posés sur le sable comme des paniers. Le village reste petit, même quand les hôtels avancent. Flan froid, caramel amer, un peu de crème, cà phê sữa đá à côté. Le goûter vietnamien : deux cuillères, et on retourne regarder l’horizon. Recette (pour 6) : - 500 ml de lait, 4 œufs, 80 g de sucre pour le caramel - Café glacé, lait concentré Caraméliser le moule, cuire au bain-marie, servir très froid avec le café. Nico

🍰 Dadar gulung, Seminyak, Bali, Indonésie 🇮🇩 Made m’a servi ça sous un parasol jaune, Seminyak, côte ouest de Bali. La plage est longue, le surf régulier, les warungs s’enchaînent jusqu’à l’eau. Seminyak n’est plus un village, mais le sable reste le même. Crêpe verte au pandan, coco râpé, sucre de palme, un peu de crème de coco qui coule. Eau de coco à côté, paille plantée dans le fruit. Le goûter balinais, assis, les pieds dans le sable. Recette (pour 8) : - Crêpes : farine, lait de coco, jus de pandan - Farce : coco râpé, sucre de palme, une pincée de sel Rouler, napper d’un filet de crème de coco, servir frais. Nico

🍰 Malva pudding, Camps Bay, Afrique du Sud 🇿🇦 Camps Bay, Twelve Apostles derrière. Malva pudding, crème, iced rooibos. Recette (pour 6) : gâteau à la confiture d’abricot, nappe de crème. Nico

🥣 Thiakry, Ngor, Sénégal 🇸🇳 Seul sur la plage de Ngor, Dakar en fond, thiakry bien froid : mil, yaourt, raisins, un nuage de crème. Citronnade à côté. Recette (pour 4) : couscous de mil, yaourt, lait concentré, raisins, muscade. Servir très froid. Nico

🍰 Tarte tropézienne, Saint-Tropez, France 🇫🇷 Seul sur la plage, Saint-Tropez, 4 000 habitants l’hiver, bien plus dès qu’il fait beau. La tarte tropézienne de Boulanger, brioche, crème au citron, sucre perlé. Un verre de rosé bien froid dans le sable. Le goûter du golfe, sans yacht cette fois. Recette (pour 8) : - Brioche, crème pâtissière, crème au beurre, zeste de citron, sucre grain Garnir la brioche fendue, saupoudrer. Servir frais. Nico

🍹 Cocktails sur le pont, Port Hercule, Monaco 🇲🇨 Fin d’après-midi au Port Hercule. Monaco, 38 000 habitants coincés entre la falaise et la Méditerranée, à 20 km à l’est de Nice. Le rocher au-dessus, les immeubles crème, et devant nous un yacht tellement grand qu’on a l’air de figurants sur la photo. Chiara, du coin, a commandé les spritz. En face, les yachts s’alignent comme une deuxième ville flottante. On n’est pas au resto de rue : on est posés tout au bout du pont, assez loin pour que le bateau mange tout le cadre. La mer est plate, le soleil tape encore sur le palais, et le cliquetis des glaçons porte plus loin que les voix. Rien à cuisiner. Juste l’heure où Monaco arrête de jouer au décor et redevient un port. Nico

🥧 Key lime pie, Key West, États-Unis 🇺🇸 Goûter à Key West, 26 000 habitants au bout de la Floride, maisons victoriennes pastel, coqs dans la rue, soleil vertical. Part de key lime pie acidulée, crème, thé glacé. L’Amérique en tarte. Recette (pour 8) : - Croûte de biscuits, lait concentré, jaunes d’œufs, jus de citrons verts de Floride, chantilly Cuire la base, laisser prendre au froid, chantilly. Nico

🍦 Ice cream waffle, Santa Monica, États-Unis 🇺🇸 Goûter sur la jetée de Santa Monica, 90 000 habitants collés au Pacifique, grande roue, rollers, soleil pile. Une boule vanille-chocolat dans un gaufre chaud, milk-shake à côté. Californie en version goûter. Recette (pour 2) : - Gaufre croustillante, 2 boules de glace, sauce chocolat Monter, manger avant que ça coule. Nico

🍧 Shave ice, Honolulu, États-Unis 🇺🇸 Goûter à Honolulu, sur le trottoir d’un stand de Waikiki. Ville d’environ 350 000 habitants, Oahu, Pacifique partout. Glace pilée, sirops tropicaux, lait condensé : le goûter qui fond avant la plage. Recette (pour 2) : - Glace pilée très fine, sirop d’ananas, de fruit de la passion, lait concentré sucré Serrer la glace, napper, servir tout de suite. Nico

🍽️ Wiener Schnitzel, Hallstatt, Autriche 🇦🇹 À midi à Hallstatt, 750 habitants collés au lac entre le Dachstein et le Salzkammergut, le serveur du gasthaus de rue m’a simplement demandé « mit Zitrone? ». On est à 70 km à l’est de Salzburg, façades pastel au-dessus de l’eau. Escalope panée immense, citron, pommes de terre, bière blonde : un seul plat, et la table suffit. Recette (pour 2) : - 2 escalopes de veau, farine, œuf, chapelure - Citron, pommes de terre persillées Aplatir, paner, frire au beurre clarifié. Servir aussitôt avec le citron. Nico

☕ Café gourmand avec Léa, Antibes, France 🇫🇷 À midi sur les remparts d’Antibes, Léa du petit café du port m’a posé le plateau sans demander. Antibes, 75 000 habitants entre Cannes et Nice, murailles de Vauban, mer encore turquoise. Un expresso, et autour : tarte citron, fondant chocolat, crème brûlée miniature, cannelé. Le dessert du midi, version Côte d’Azur. Recette (plateau pour 2) : - 2 expressos - Mini tarte citron, mini fondant, mini crème brûlée, 2 cannelés Enchaîner les bouchées, café serré à la fin. Nico

🥟 Barbajuans et bière avec Chiara, Monaco 🇲🇨 À midi sur le port Hercule, Chiara, qui tient la petite terrasse côté quai, m’a servi l’assiette du jour : des barbajuans encore chauds. Monaco, 38 000 habitants coincés entre mer et falaise, à 20 km à l’est de Nice. Feuilletés frits blettes-ricotta, citron, bière bien froide : le plat du midi monégasque, un seul, face aux yachts. Recette (pour 4) : - Pâte : 250 g de farine, eau, un filet d’huile - Farce : blettes, ricotta, parmesan, œuf, origan Détailler, farcir, frire. Servir brûlant avec un quartier de citron. Nico