Le piment d’Espelette. La seule épice sous AOP de France continentale.
Il ne vient pas du Pays basque à l’origine, mais du Mexique. C’est un marin basque, Juan de Elcano, compagnon de Magellan, qui rapporte les premières graines de piment dans le golfe de Gascogne au XVIe siècle.
Dans cette vallée protégée du Pays basque français, abritée du vent du nord par le relief et arrosée par l’océan, la graine trouve un microclimat idéal. On l’utilise d’abord en médecine, puis en cuisine pour remplacer le poivre noir, importé et trop cher. Les cuisinières l’incorporent dans les salaisons et le jambon de Bayonne pour le conserver et le parfumer.
Au fil des siècles, la sélection manuelle fait le reste. La variété Gorria (« le rouge » en basque) s’impose : un piment doux, pas brûlant, noté 4 sur l’échelle de Scoville. Il offre une attaque fruitée, une pointe d’amertume sucrée et une chaleur progressive qui ne masque pas les saveurs.
Dans les années 1960-1970, le produit s’essouffle face aux épices industrielles et à la mécanisation. Une poignée de familles de maraîchers réagit. En 1997, ils créent le syndicat du piment et obtiennent l’AOC en 2000, puis l’AOP européenne en 2002.
Aujourd’hui, le cahier des charges reste intransigeant : dix communes seulement autour d’Espelette, pas d’irrigation hors plantation, cueillette exclusivement manuelle d’août à novembre, et séchage traditionnel à l’air libre sur les façades des maisons pendant au moins quinze jours avant la maturation au four.
Chaque automne, le village d’Espelette se couvre de guirlandes rouges séchant sur les murs en torchis. Un piment qu’on avait presque oublié, qu’on a eu la sagesse de garder dans les jardins.